Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii
LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ, cung cấp tài liệu và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn Thầy Nhan Minh Trí v à tất cả quý Thầy Cô Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt những
năm học qua.
Thành thật cảm ơn ông Trịnh Công Phát đã cung cấp nguyên liệu và hỗ trợ một
phần kinh phí giúp tôi thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp
đỡ, tạo điều kiện cho tôi ho àn thành đề tài này.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh vi ên lớp Công Nghệ Thực
Phẩm Khóa 31 đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập v à thực hiện
đề tài.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thùy Linh
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và chất lượng sản
phẩm trà hoa sim, đồng thời đa dạng sản phẩm từ n ước trà hoa sim (nước trà hoa sim
đóng chai), nghiên cứu thực hiện khảo sát các nhân tố thay đổi l à thời gian lên men (014
giờ) và nhiệt độ sấy (50 70
o
C), nồng độ kali sorbate (0 0,1%) trong quá trình b ảo quản.
Đồng thời tiếp tục chọn lựa các công thức phối chế n ước trà hoa sim đóng chai v ới sự thay
đổi của các công thức phối chế (hàm lượng đường từ 911% và hàm lượng acid citric từ
0,10,2% kết hợp với việc bổ sung acid ascorbic 0,003% và kali sorbate 0,05% cùng với
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 100
o
C trong thời gian 1 phút. Khả năng bảo quản th ành
phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghi ên cứu này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men hoa sim trong 10 gi ờ và sấy ở nhiệt độ 60
o
C thì
sản phẩm đạt chất l ượng tốt về màu sắc và hàm lượng tannin. Trà hoa sim có khả năng
duy trì được chất lượng (màu sắc, mùi, độ ẩm, hàm lượng tannin) ít nhất 30 ng ày mà
không cần sử dụng hóa chất bảo quản. B ên cạnh đó, nước trà hoa sim đóng chai v ới công
thức phối chế đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa cao. Với công
thức phối chế này, sản phẩm có thể duy trì được chất lượng ít nhất 32 ng ày trong điều kiện
có bổ sung acid ascorbic 0, 003% và kali sorbate 0,05% k ết hợp với quá trình thanh trùng
ở nhiệt độ 100
o
C trong 1 phút ở nhiệt độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM 2
2.1.1. Sơ lược về cây sim 2
2.1.2. Sơ lược về hoa sim 3
2.1.3 Công dụng 4
2.1.4. Thành phần hóa học 5
2.2. KHÁI QUÁT V Ề TRÀ 5
2.2.1. Sơ lược về trà 5
2.2.2. Tác dụng của trà 6
2.2.3. Quá trình lên men trà 7
2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU 7
2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin 7
2.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol 8
2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI 14
2.5.1. Phản ứng quinonamin 14
2.5.2. Tương tác gi ữa acid amin và acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde .15
2.6. CÔNG NGHỆ SẤY 15
2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 16
2.6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 17
2.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN
(KALI SORBATE) 19
2.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ 20
2.8.1. Đường saccharose 20
2.8.2. Acid citric 20
Chương 3: PHƯƠNG TI ỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22
3.1. PHƯƠNG TI ỆN THÍ NGHIỆM 22
3.1.1. Thời gian địa điểm 22
3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 22
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
3.1.3. Thiết bị dụng cụ 22
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM .22
3.2.1. Quy trình ch ế biến trà hoa Sim 22
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy
đến chất lượng trà 23
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của kali sorbate đến khả năng bảo
quản trà hoa sim 24
3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa sim
đóng chai 25
3.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH 25
3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM 28
4.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim t ươi trước và
sau khi lên men 28
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản
phẩm 31
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
TRÀ HOA SIM .35
4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ V À KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ
HOA SIM ĐÓNG CHAI 40
4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai 40
4.3.2. Khả năng bảo quản n ước trà hoa sim đóng chai 41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1. KẾT LUẬN 44
5.2. ĐỀ NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC x
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích trong quá trình thí nghi ệm 25
Bảng 4.1: Sự thay đổi độ ẩm, E và hàm lượng tannin của hoa sim theo thời gian
lên men 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến màu sắc (E) của
sản phẩm 31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin
(%*10
-4
) của trà 32
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng tannin
(% tính theo căn b ản khô*10
-4
) của trà 33
Bảng 4.6: Sự thay đổi độ Brix v à đánh giá cảm quan sản phẩm tr à hoa sim đóng
chai 40
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cây sim 2
Hình 2.3: Búp hoa sim 4
Hình 2.4: Tomentosin 5
Hình 2.5: Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin 8
Hình 2.6: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo melanin 9
Hình 2.7: Sản phẩm polyme đ ược tạo thành từ quá trình ngưng tụ oxy hóa 9
Hình 2.8: Sơ đồ phản ứng giữa quinon với nhóm S H và NH
2
9
Hình 2.9: Sơ đồ thể hiện phản ứng tạo m àu của các sản phẩm tr à 11
Hình 2.10: Phản ứng oxy hóa 11
Hình 2.12: Sơ đồ phản ứng tạo bisflavanol 12
Hình 2.14: Sự oxy hóa teaflavin th ành tearubigin 13
Hình 2.15: Phản ứng oxy hóa – deamin hóa các acid amin b ởi quinon 14
Hình 2.16: Cấu tạo phân tử đ ường saccharose 20
Hình 2.17: Cấu tạo phân tử acid citric 21
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian l ên men và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà 23
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo quản tr à
hoa sim 24
Hình 4.1: So sánh độ ẩm của hoa sim tr ước và sau khi lên men 28
Hình 4.2: So sánh màu s ắc của hoa sim trước và sau khi lên men 29
Hình 4.3: So sánh hàm l ượng tannin (%*10
-4
) của hoa sim trước và sau khi lên
men 30
Hình 4.4: So sánh hàm l ượng tannin (% tính theo căn bản khô*10
-4
) của hoa sim
trước và sau khi lên men 30
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian l ên men và
nhiệt độ sấy 32
Hình 4.8: Sản phẩm trà và nước trà hoa sim 35
Hình 4.10: Đồ thị so sánh màu sắc (E) sản phẩm ở các nồng độ kali sorbate khác
nhau theo thời gian bảo quản 37
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện sự thay đổi h àm lượng tannin (%*10
-4
) sản phẩm theo
thời gian bảo quản khi sử dụng kali sorbate ở các nồng độ khác nhau 37
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện sự thay đổi h àm lượng tannin (% tính theo căn bản
khô*10
-4
) sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng kali sorbate ở các nồng độ
khác nhau 38
Hình 4.13: Sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai 41
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện sự thay đổi m àu sắc (E) của nước trà hoa sim đóng
chai theo thời gian bảo quản 42
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của n ước trà hoa sim đóng chai theo thời
gian bảo quản 43
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của n ước ta và đã phát triển trở thành một
nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Theo các
nghiên cứu y khoa hiện đại, tr à vừa là nước giải khát, giải nhiệt giúp ra mồ hôi lại
vừa bổ sung nước cho cơ thể, nếu kết hợp uống tr à với các vị thuốc còn có tác dụng
phòng và chữa bệnh rất hiệu quả.
Ở Việt Nam, trà rất đa dạng với nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà ôlong, trà
artichaud, trà hương, trà cam thảo… Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay lo ại
nguyên liệu mang đến nét đặc tr ưng cho trà mà g ọi tên trà. Chẳng hạn, trà tim sen
(là chủ yếu bằng tim sen), tr à artichaud (làm bằng thân và hoa artichaud), trà lài, trà
cúc… Ngoài ra, còn có thể dùng nhiều nguyên liệu khác để chế biến tr à.
Cây sim vốn là loại cây mọc hoang nhiều ở các v ùng đồi trung du và trước đây
người ta biết đến loài cây này như m ột vị thuốc có tác dụng chữa đ ược nhiều bệnh
như các bệnh về đường ruột (búp hoa v à lá non), cầm máu (lá), chữa vết thương
chảy máu… Từ sim có thể chế biến đ ược nhiều sản phẩm khác nhau như sử dụng
quả sim để làm rượu, siro, mứt đông… Tuy nhiên, các s ản phẩm này thì chưa được
nhiều người biết đến nhất là các sản phẩm được chế biến từ hoa sim. Ngày nay, con
người không ngừng nghi ên cứu tìm ra nguồn nguyên liệu mới để làm phong phú
thêm cho các sản phẩm trà. Trà hoa sim là một sản phẩm sử dụng nguồn nguy ên
liệu mới được chế biến theo ph ương pháp lên men truyền thống nên nó mang một
nét đặc trưng riêng. Việc sử dụng hoa sim để chế biến tr à là một trong những biện
pháp làm tăng giá tr ị cho loài hoa rừng này và làm đa dạng thêm các sản phẩm trà.
Trên cơ sở đó, nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến quy trình chế biến và
điều kiện bảo quản để sản phẩm này đạt được chất lượng tốt là yêu cầu cần thiết.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN C ỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (thời gian lên men, nhiệt độ sấy và chất bảo quản)
đến chất lượng và khả năng bảo quản trà hoa Sim. Đồng thời chọn lựa công thức
phối chế thích hợp và khảo sát khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM
2.1.1. Sơ lược về cây sim
Sim có tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa thuộc họ Sim (Myrtaceae) và được
gọi theo tên khác nhau như h ồng sim, đào kim phượng, dương lê, co nim (Thái),
mác nim (Tày), piểu ním (Dao), trợ quân l ương. Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill
guava, downy rose myrtle (Anh), myrte tomenteux (Pháp) (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.1.1. Đặc điểm
Cây bụi, cao 12 m, vỏ màu nâu, nứt nẻ (hình 2.1). Cành non mảnh, nhiều lông
mềm, sau hình trụ nhẵn. Lá mọc đối, hình trái xoan, dài 4 7cm, rộng 24 cm, gốc
thuôn, đầu tròn, mặt trên có lông mềm sau nhẵn, mặt d ưới có lông dày hơn màu
trắng, mép lá nguyên hơi gập xuống, gân chính 3, chạy song song với mép lá; cuống
lá có lông.
Quả mọng, nạc, mềm v à thơm, màu tím đỏ sẫm; hạt xếp thành hai dãy trong m ỗi ô
(Đỗ Huy Bích, 2004).
Hình 2.1: Cây sim
2.1.1.2. Phân bố sinh thái
Rhodomyrtus là một chi nhỏ, gồm những loài cây bụi, phân bố chủ yếu ở châu Á,
Asutralia và một số đảo ở Thái B ình Dương.
Luận văn tốt nghiệp kỹ s ư khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3
Sim mọc tự nhiên phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, bao gồm
Indonesia, Philippin es, Malaysia, Ấn Độ, Thái Lan, Campuchia, L ào, Việt Nam và
một số tỉnh ở phía nam Trung Quốc.
Ở Việt Nam, sim là loài cây quen thu ộc ở khắp các tỉnh vùng trung du và núi th ấp.
Cây đặc biệt ưa sáng và có khả năng chịu hạn tốt, th ường mọc rãi rác hay tập trung
trên các đồi cây bụi hay đồng cỏ, lẫn với mua, chổi xuể… tạo th ành quần hệ cây bụi
làm giảm bớt quá trình rửa trôi trên các loại đồi thấp vốn rất cằn cỗi.
Sim ra hoa quả nhiều hàng năm. Quả chín là thức ăn của các loài chim và gặm
nhấm, hạt giống từ đó phát tán khắp n ơi. Trong trường hợp hạt chỉ khu trú ở các
vùng rừng kín thường xanh thì cây mầm chỉ tồn tại được một thời gian ngắn do
thiếu ánh sáng. Ở Ấn Độ, ng ười ta gieo hạt sim lúc c òn tươi; khi cây mầm cao
khoảng 20 cm mới đem đi trồng.
Sim là loại cây ăn quả, mọc hoang dại v à ít được coi trọng. Tuy nhi ên, cây lại được
đánh giá là loài có s ức sống dai, tham gia v ào quá trình diễn thế thứ sinh trên đất
sau nương rẫy. Thân và cành thường được khai thác làm củi đốt.
2.1.1.3. Tính vị, công năng
Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng chỉ huyết, chỉ lỵ, thanh nhiệt, lợ i thấp, tiêu
phong, giải độc.
Quả sim có vị ngọt, chua, chát, tính b ình, có tác dụng khư phong, trừ thấp, chỉ
huyết, chỉ thống (Đỗ Huy Bích, 2004).
2.1.2. Sơ lược về hoa sim
Hoa sim mọc riêng lẻ hoặc 3 cái một ở kẻ lá, m àu hồng tím, cuống hoa d ài 1,52
cm, có lông; lá bắc mọc đối; đài hoa có ống dính vào bầu, 35 răng, có lông mềm;
tràng có 5 cánh, lúc đ ầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc
thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính l ưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều no ãn. Mùa hoa:
tháng 46, mùa quả: tháng 78 (Đỗ Huy Bích, 2004) .
Hoa sim sử dụng làm trà là hoa sim lúc chưa nở gọi là búp hoa (hình 2.2 và hình
2.3).
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét